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原题目:成都:非遗过大年,文化进万家——非遗美食年夜饭开饭啦

29日,由文旅部非遗司主理的“非遗过大年 文化进万家”流动之成都非遗专场——2021年首届成都“非遗在社区”春节联欢晚会在青羊区清源社区举行。

本次流动由成都市文化广电旅游局主理,成都市非物质文化遗产珍爱中央等承办,成都各区(市)县文广旅行政管理部门及有关社会机构协办,在锦江区菱窠西路东门市井文化体验街的分会场还举行了。

在东门市井文化体验街区的非遗年夜饭流动现场,非遗美食传承人献厨献艺,制作非遗荟萃团年饭。同时,非遗美食传承人还手把手与市民互动,教授做菜特技,传扬凝聚蜀地传统、成都故事的非遗年夜饭,让非遗回归民众的生涯,让传统文化成为可感知、可浏览、可介入、可消费的生涯寻常。

在非遗美食年夜饭菜单中,分为凉菜、热菜、随饭菜和汤,其中包含了成都市民最常吃到的姜汁菠菜、回锅肉等,以及鱿鱼什锦、响铃肉片等做法稍显繁复的菜品。

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“什么是川菜,我以为,有了辣椒,才有川菜。”今年77岁、有“川菜活字典”称呼的胡廉泉告诉红星新闻记者,要研究川菜的历史,首先要领会辣椒的历史,川菜的本质特征是“平民化”,由于川菜包容性强,地方性强,具有亲密性,“海内餐饮界有个说法,川菜是‘国民菜’,老国民都吃得起。”胡廉泉说,外地人来到四川,最先接触的川菜就是家常菜:鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁等,这些即是家常菜。

同时,胡廉泉以为,川菜作为我国四大菜系之一,其个性就是味型多样。“好多人说川菜就24个味型,严格来说,随着不停的味道融合,不止24味型。”他单拎家常味和怪味举例,家常味是以豆瓣为主要调味品的菜,如:家常海参、家常豆腐等。而作为家常味之魂的豆瓣,也有两种种别,一是通过发酵、翻晒等程序制作而成的,有豆瓣粒的豆瓣,其可使用来炒菜;二是“阴豆瓣”,没有通过发酵的豆瓣,可作为蘸料。“但怪味这种味型,最早来自提着篮子做小生意的人,那时候我们形容味道有种说不出来的好,用‘这个味道爨(cuàn)了的’形容。”厥后由于很多人看不懂爨字,便改为“串”,把种种味道串在一起的意思。“以是,怪味是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香兼备,厨师需要掌握种种味道的平衡。”胡廉泉说。

在“成都手作非遗美食年夜饭”现场,荣派第四代传承人李军现场制作了响铃肉片、回锅肉,“响铃,就是抄手经油炸后,像响铃一样平常,吃起来外酥里嫩。而回锅肉的回锅是其重点。”

非遗传承人、陈麻婆豆腐总店行政总厨何国正示意,麻婆豆腐需要麻、辣、烫、捆(整)、酥、嫩、鲜、香,呈上餐桌要色泽红亮,吃麻婆豆腐主要吃得烫,“我制作麻婆豆腐和别人不一样在于,一样平常厨师使用骨头汤来做,而我是用牛骨和牛肚熬制制作,吃起来汤汁更白,味道鲜美。”

红星新闻记者 邱峻峰 曾琦 摄影报道

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